L’importanza dell’analisi degli alimenti nel sistema HACCP

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L’analisi di laboratorio, nell’industria alimentare, ad oggi non è un obbligo di legge. Il Reg. CE 852/2004 obbliga le imprese alimentari, indipendentemente dalle loro dimensioni, ad attuare una serie di procedure di gestione degli aspetti igienico-sanitari per garantire la sicurezza degli alimenti sul mercato, sulla base del sistema HCCP, ma non cita in nessun punto le analisi.

Prima del 1997, anno in cui è nata la legge italiana sull’autocontrollo (D.L. 155/97), la garanzia della sicurezza degli alimenti veniva garantita dall’analisi del prodotto già finito e commercializzato. L’evoluzione legislativa poi ha preso atto che questo tipo di controllo era insufficiente, dato che non si poteva nella poteva analizzare, ovviamente, tutti i prodotti presenti sul mercato. In seguito è stato quindi introdotto l’obbligo delle aziende alimentari di autocontrollarsi, per garantire che il prodotto sarà già sicuro prima che lo stesso sia commercializzato.

L’autocontrollo aziendale deve attenersi a quando contenuto dai regolamenti europei del 2002 e del 2004, in modo che gli alimenti soddisfino i requisiti di sicurezza alimentare previsti. Nei regolamenti, tuttavia, non è descritto l’obbligo per l’azienda di eseguire un dato numero di analisi; anche il più recente Reg. CE 2073/2005 e le sue successive modifiche, pur contenendo dei limiti di accettabilità per i prodotti, non prevede quante analisi devono essere eseguite, poichè ciò rientra nell’ambito delle regole che ogni azienda autonomamente deve darsi per garantire i suoi prodotti.

Infatti il Reg. 852/2004 all'art. 5, richiamando i principi del sistema HACCP, obbliga l'azienda alimentare a "stabilire procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento" delle misure messe in atto.

Le analisi sono il principale e più oggettivo sistema di verifica che l'azienda può mettere in atto per dimostrare, alle autorità di controllo e ai clienti, la correttezza del proprio operato e l'efficacia degli sforzi per la sicurezza alimentare. Può accadere infatti che la buona fede, il senso di responsabilità e il buon operato dell'OSA (Operatore del Settore Alimentare) siano messe in discussione.

Per questo motivo ci sentiamo di dire che in un piano di autocontrollo HACCP non basta eseguire periodicamente i tamponi delle superfici, come la maggior parte dei consulenti consiglia ai propri clienti, ma è importante prevedere anche le analisi di laboratorio sugli alimenti; queste analisi infatti sono uno strumento potente per sostenere la correttezza del proprio operato ed inoltre possono essere uno strumento fondamentale nel caso vengano immessi sul mercato prodotti occasionalmente non sicuri, per avvalorare anche nei competenti ambiti legali, la propria situazione ed il proprio impegno.